1. 首頁
  2. 美食

八大菜系代表菜做法 中國八大菜系的代表菜做法

NO:1 八大菜系之魯菜八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊,氣候

NO:1 八大菜系之魯菜

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千裏,物産豐富,交通便利,文化發達。其糧食産量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

-----------代表菜品:糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蛎黃等。

【】

NO:2 八大菜系之粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良, 善于變化,風味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。

------------代表菜品:龍虎鬥、脆皮乳豬、咕噜肉、大良炒鮮奶、潮州火筒炖鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。

【】

NO:3 八大菜系之川菜

川菜系也是一個曆史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載,巴國“土植五谷,牲具六畜”,並出産魚鹽和茶蜜;蜀國則“山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

--------------代表菜品:魚香肉絲,麻婆豆腐,宮保雞丁,樟茶鴨子等。

【】

NO:4 八大菜系之湘菜

湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭爲中心,是湖南菜的主要代表。其制作精細,用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜曆史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。

----------代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。

【】

NO:5 八大菜系之閩菜

閩菜系曆來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹饪技藝,有四個鮮明的特征,一是采用細致入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發,片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿蔔蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,複切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿蔔絲合並烹制,涼後拌上調料上桌。

----------------代表菜品:佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。

【】

NO:6 八大菜系之浙菜

南菜系以杭州、甯波、紹興三種地方風味菜爲代表,成名較早。浙菜系的曆史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”成爲浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜,北方人南下後,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後,以魚爲原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

---------------代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油焖春筍、西湖莼菜湯等。

【】

NO:7 八大菜系之蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚荟萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。制作野雞羹供帝堯食用,被封爲大彭國,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹時代,“淮夷貢魚”,淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者,具區之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是爲“鮮”字之本......

----------------代表菜品:烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

【】

NO:8 八大菜系之徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成爲“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特産品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這裏得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鼈”。牛尾狸即果子狸,又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、炖、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。

---------代表菜品:紅燒果子狸、火腿炖甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無爲熏鴨等。

中國八大菜系代表菜

1、川菜特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

代表名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅 。

2、粵菜特點:烹調方法突出煎、炸、燴、炖等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。

代表名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 。

3、魯菜特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內髒爲長。

代表名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚、 蔥燒海參、燴烏魚蛋湯。

4、蘇菜特點:烹調技藝以炖、焖、煨著稱;重視調湯,保持原汁。

代表名菜:雞湯煮幹絲、清炖蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 。

5、浙菜特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。

代表名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 。

6、徽菜特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒炖,講究火工。

代表名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞、霸王別姬。

7、湘菜特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤爲酸辣居多。

代表名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮、剁椒魚頭。

9、閩菜特點:以海味爲主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。

代表名菜:金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。

擴展資料:

菜系,又稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹饪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並爲社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

中國飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由于氣候、地理、曆史、物産及飲食風俗的不同,經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹饪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜肴。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最爲代表 ,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,南甜北鹹的格局形成。

發展到清代初期時,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜, 成爲當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。

參考資料:

百度百科——八大菜系

八大菜系是哪些?每個的代表菜是什麽?

八大菜系之魯菜 八大菜系之粵菜 八大菜系之川菜 八大菜系之湘菜 八大菜系之閩菜 八大菜系之浙菜 八大菜系之蘇菜 八大菜系之徽菜

廣東菜簡稱粵菜,是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點: 一是鳥獸蟲魚均爲原料,烹調成形態各異的野味佳肴; 二是即開刀、即烹和即席烹制,獨具一格,吃起來新鮮 火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大衆的喜愛。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽爲原料,擅烹以蔬果爲原料的素菜, 制作精炒,加工多樣。可分爲炒、烹、炸、焖、炖、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清炖、紅燒、湯泡最具特 色。

東江菜又稱客家菜,用料以肉類爲主,原汁原味, 講求酥、軟、香、濃。注重火功,以炖、烤、煲、焗見稱,尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技藝,具有古代中原的風貌。

四川菜簡稱川菜,是中國著名的八大菜系之一,曆史悠久,風味獨特,馳名中外。

隨著生産的發展和經濟的繁榮,川菜在原有的基礎上,吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點,形成了北菜川烹、南菜川味的特點,享有“食在中國,味在 四川”的美譽。

川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道,巧妙搭配,靈活 多變,創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味,味別之多,調制之妙,堪稱中外菜肴之首, 從而贏得了“一菜一格,百菜百味”的稱譽。

川菜在烹調方法上,善于根據原料、氣候和食者的要求,具體掌握,靈活運用。38種川菜烹調方法中,現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調方法中,特別以小煎小炒、幹燒幹煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世,揚名天下。

山東菜簡稱魯菜,是中國著名的八大菜系之一,也是黃河流域烹饪文化的代表。

山東菜可分爲濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜,並以濟南菜爲典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜炝醬腌等有50多種烹饪方法。

濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯,清濁分明,堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味,包括煙台、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味,善做海鮮,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中,獨具特色。孔府菜做工精細,烹調技法全面, 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且制作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要經過三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府曆來十分講究 盛器,銀、銅等名質餐具俱備。此外,孔府菜的命名也極爲講究,寓意深遠。

江蘇菜簡稱蘇菜,以蘇州和揚州菜爲代表,是中國著名的八大菜系之一。

江蘇的曆代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴,而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家歎爲“富甲天下”的揚州,則是名廚美馔的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味爲主彙合而成的。

概括起來,江蘇菜有如下幾個特點:一是選料嚴謹,制作精細,因材施藝,按時治肴;二是擅長炖、焖、煨、焐、蒸、燒、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鮮,鹹甜得宜,濃而不膩,淡而不薄;四是注重調湯,保持原汁。其中南京刀工細膩,火工純熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,適應八方口味,尤以鮮香酥嫩取勝;蘇州菜口味趨甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長;揚州菜史稱淮揚風味,刀工精細,火候精微,色調清新,造型別致,突出主料,強調本味,清淡可口,適應面寬,尤以擅長制湯而著稱。

浙江菜簡稱浙菜,是浙江地方風味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代,是精品叠出,日臻完善,自成一統,有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來,浙菜有如下幾大特征:一是用料廣博,配伍嚴謹。主料注重時令和品種,配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩;二是刀工精細,形狀別致;三是火候調味,最重適度;四是清鮮嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,風韻各具。

浙江菜主要由杭州、甯波、紹興三支地方風味菜組成,攜手聯袂,並駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細,清秀隽美,擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法,具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。甯波地方廚師尤善制海鮮,技法以炖、烤、蒸著稱,口味鮮鹹適度,菜品講究鮮嫩爽滑,注重本味,用魚幹制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉古城之淳樸風格。

福建菜俗稱閩菜,以福州菜爲代表,素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。

福建菜以海鮮類爲主,口味方面則鹹、甜、酸、辣具備,鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等;酸的有白醋、喬頭等;甜的有紅糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究,一般都以油雞、火腿、蹄膀爲用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁,並過濾;另將生雞骨斬碎,加水和鹽調和,放入湯內,繼續用小溫火邊燒邊攪勻(又稱吊湯),然後再過濾一次,便成爲瑩潔鮮美的清湯,用來調制菜肴,對色、香、味均有幫助。

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

湖南菜又稱湘菜,由于湖南民豐物博,向稱魚米之鄉。

湖南菜以腴滑肥潤爲主,多將辣椒當主菜食用,不僅有北方的鹹,也有南方的甜,更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鮮、價廉物美爲原則。

湖南菜特別講究原料的入味,技法多樣,有燒、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜見長。最爲精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百態,變化無窮。

湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”,幾乎吃什麽都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。

徽菜是安徽菜的簡稱,又叫皖菜,是中國八大菜系之一。

安徽風味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成,其中以皖南菜爲代表。皖南菜源于古微州府,即今世界聞名的旅遊勝地黃山腳下歙縣一帶;沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜;而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋,豐富多彩。但歸納起來,它主要有四個方面的基本特征:

一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛産山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。三是娴于燒炖,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。

八大菜系的代表菜!

川菜——宮保雞丁

粵菜——龍虎鬥

魯菜——糖醋魚

浙菜——西湖醋魚

蘇菜——叫花雞

閩菜——佛跳牆

湘菜——麻辣子雞

徽菜——紅燒果子狸

八大菜系的代表菜各是什麽?

1、 蘇菜,

即江蘇風味菜。江蘇菜的主要特點是:選料嚴謹,制作精致,口味適中,四季分明。在烹調技術上擅長炖焖、燴、窩、燒、炒、又重視調湯,保持原汁,風味清鮮,適應面廣,濃而不膩、淡而不薄,酥爛脫骨,滑嫩爽脆。

春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鴨冬有蔬"。一年四季,水産禽蔬聯翩上市,爲烹饪技術發展提供了優越的物質條件。江蘇菜曆史悠久,品種繁多。相傳,我國古代第一位廚祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名廚彭铿"好和滋味"作野雞羹供食帝堯,堯很欣賞,封他建立大彭國,即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學藝。在古時江蘇地區政治、經濟和文化就比較發達,飲食文化也十分發達,烹饪技術水平也居各地的領先地位。

據《史記》、《吳越春秋》等史書記載,早在二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹饪方法。用鴨子做菜,起源也較早,在一千四百年前,鴨子就是金陵民間愛好的佳肴,隨著社會經濟和曆史發展變化,制鴨技術日益提高。最著名的"金陵鹽水鴨",就職被人們譽爲"清而旨,肥而不膩",成爲鴨菜中的"上品"佳肴。明清時期江蘇菜又得到了較大發展,在全國越來越明顯。明代遷都北京,江蘇菜也胡之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南,品嘗了江蘇地區"淞江鲈魚"、"松鼠桂魚"、"松鼠桂魚"等無數道美味佳肴,使江蘇菜聲譽大增。清代文學家曹雪芹所著《紅樓夢》中列舉的少菜點,都是江蘇地區的美味佳肴。

江蘇菜是以南京、揚州、蘇州風味爲主體,包括鎮江、淮安、無錫、太湖般菜和徐州菜的內。江蘇菜的主要特點是:選料嚴謹,制作精致,口味適中,四季分明。在烹調技術上擅長炖焖、燴、窩、燒、炒、又重視調湯,保持原汁,風味清鮮,適應面廣,濃而不膩、淡而不薄,酥爛脫骨,滑嫩爽脆。江辦各地菜肴之間也各有不同特點,揚州、鎮江菜選料考究,刀工精細,清淡適口,制作的雞類和江鮮富有特色,名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名,口味和醇,花色菜玲珑細巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧,時令菜應時叠出,特別擅長制做河鮮、湖蟹、蔬菜尤有特長。江蘇名菜衆多,主要有"鎮江肴肉","揚州煮幹絲"、"文思豆腐","金陵鹽水鴨","霸王別姬","無錫肉骨頭","梁溪脆鳝","松鼠桂魚","母油船鴨","黃泥煨雞"等數百種。

2、川菜

素來享有"一菜一格,百菜百味"的聲譽。川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、炖、焖、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。曆來有"七味"、“八滋”之說。

據史書記載,川菜起源于古代的巴國和蜀國。自秦朝至三國時期,成都逐漸成爲四川地區的政治、經濟、文化中心,使川菜得到較大發展。

早在一千多年前,西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐,肴隔四陳、觞以清酊,鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期,川菜更爲脍炙人口。詩人陸遊曾有"玉食峨眉木耳,金齑丙穴魚"的詩句贊美川菜。元、明、清建都北京後,隨著入川官吏增多,大批北京廚師前往成都落戶,經營飲食業,因而川菜又得到了進一步發展,逐漸成爲我國的主要地方菜系。

美國、日本、法國、加拿大和香港地區都有川菜館,受到各國外賓的好評。

川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、炖、焖、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。曆來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。其主要名菜有"宮保雞丁","麻婆豆腐","燈影牛肉","樟茶鴨子","毛肚火鍋","魚香肉絲"等三百多種。

3、 魯菜

是我國最早的地方風味菜。古齊魯爲孔、孟故鄉,自古以來是我國文化發祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。

古齊魯爲孔,孟故鄉,自古以來是我國文化發祥地之一。飲食文明較爲發達,而且曆史悠久。據記載,早在春秋時期,烹饪技術就比較發達。當時被稱爲中國古代廚聖的易牙,就是齊桓公的寵臣,他是以烹饪調味之妙而著稱于世。

《臨淄縣志--人物志》記載說:"易牙,善調五味,渑淄之水嘗而知之"可見,當時齊魯烹饪之盛勝于各地。在南北朝時,高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》中,就總結了山東等北方盛行于北方地區,尤其在北京,魯菜館衆多,長期以來已成爲清代宮廷菜的發展與魯菜關系密切,直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。

山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。膠東地方菜,以烹制各種海鮮菜馳名。它的烹調技術來自福山菜,烹調方法,擅長"爆、炸、扒、蒸",口味以鮮爲主,偏重清淡。山東菜的主要名菜有"糖醋黃河鯉魚"、"德州扒雞"、"九轉大腸"、"奶湯蒲菜"、"油爆海螺"、"幹蒸加吉魚"等。

4、粵菜

曆來以選料廣博,菜肴新穎奇異而冠于全國,故有"食在廣州"之稱,名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱,講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鮮、淡爲主。曾有"五滋"、“六味”之說。

據唐代《通曆》記載,廣州最早叫"楚庭"。秦始皇統一全國正式稱爲廣州。由于它地處珠江三角洲,水上交通四通八達,所以很早便是嶺南政治、經濟、文化中心。唐代時,廣州已成爲世界上最著名的港口,飲食文化也比較發達。

早在西漢《淮南子》中就有"粵人得蚺蛇以爲上肴"的記載。南宋《嶺外代答》中也有粵人"深廣及溪峒人,不部鳥獸蟲蛇,無不食之。其間異味,有好有醜。山有鼈名,竹有鼠名鼬,戗鹳之足,獵而煮之,鲟魚之唇,活而燎食之。蜂房之毒,麻蟲之這穢,悉炒而食品店之。蝗蟲之微生,悉取而燎食之。可見,在千年以前,廣東烹饪技術已有較高水平。南宋,少帝南遷,許多禦廚隨往廣州城。明清以後,隨著海運大開,對外開放,羊城商市繁榮,酒樓林立,廣州菜日益發展。

由于廣東是我國最早對外通商的呂岸之一,在長期與西文國家經濟往來和文化交流中吸收了一些西菜烹調方法,加上外地灑菜館在廣州大批出現,促進了粵菜的形成和發展。加之廣東在處東南沿海,珠江三角洲氣候溫和,物産豐富,可供食用的動物、植物品種繁多。廣東菜曆來以選料廣博,菜肴新穎奇異而冠于全國,故有"食在廣州"之稱,名揚四海。

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,此外還有海南地區風味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地名食在內地域最廣,用料廣泛,先料精細,技藝精良,善于變化,品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱,講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鮮、淡爲主。曾有"五滋"(香、松、臭、肥、濃),六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之說。其主要名菜有"脆皮烤乳豬"、"龍虎鬥"、"太爺雞"、"東江鹽局雞"、"潮州燒鷹鵝"、"猴腦湯"等上百種。

5、湘菜,

是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味,尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱,其味重清淡、香鮮。冬天濕冷,味重熱辣、濃鮮。

在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食,無饑馑之患"。

據史書記載,湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代,長沙已經是封建王朝政治,經濟和文化較集中的一個主要城市,特産豐富,經濟發達,烹饪技術已發展到一定的水平。1974年,在長沙馬王堆出土的西漢古墓中,發現了許多同烹饪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單,它記錄了103種名貴菜品和炖、焖、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人荟萃之地。到明清時期,湘菜又有了新的發展,並列爲我國八大菜系之一。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味爲主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭爲中心。它的特點:用料廣泛、制作精細、品種繁多;口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩,在制作上以煨、炖臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長,多用炖、燒、臘的制作方法,其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長制作山珍野味,煙熏臘肉和各種腌肉,口味側重于鹹、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶,氣候多變、春季金雨,夏季炎熱,冬季寒冷。

因此湘菜特別講究調味,尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱,其味重清淡、香鮮。冬天濕冷,味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味,其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。

7、 徽菜

又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。徽菜以烹制山珍野味而著稱。安徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

安徽是曆代政治、經濟和文化比較發達的地區。早在三國時期,這裏的農業和手工業在全國經濟中就占有重要地位。在唐玄宗年間,經濟繁盛,徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立後,國內經濟重心進一步南移,安徽商業更爲繁榮。到明朝時徽商遍及全國各大城市。

據明史記述;當時"大商人中以徽商和晉商最爲突出","富商之稱雄者,江南首推新安"。自唐代以後,曆代都有"無徽不成鎮"之說,可見古代安徽商業之發達,商賈之衆多。隨著安徽商人出外經商,徽菜也普及各地,在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館,尤以上海最多,而且是最早進入上海的異地風味,其經營的"馄饨鴨"和"大血湯","煨海參"等安徽菜式曾風靡上海灘。

安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。後來,由于新安江畔的屯溪小鎮成爲"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特産品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,並得到了進一步發展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

據《徽州府志》記載,早在南宋間,用皖南山區特産"沙地馬蹄鼈,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區爲代表,以後傳到合肥地區,它以烹調河鮮、家禽見長,其煙熏技術別具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。

安徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲魚","紅燒果子狸"、"腌鮮桂魚"、"無爲熏鴨"、"符離集燒雞"、"問政筍"、"黃山炖鴿"等上百種。

8、閩菜

福建位于我國東南部,東臨大海,西北負山,氣候溫和,山珍野味,水産資源十分豐富。福州菜清鮮,淡爽,偏于甜酸。尤其講究調湯,湯鮮、味美,湯菜品種多,具有傳統特色。

《福建通志》早有"茶、筍、山木之饒遍天下,魚鹽蜃哈匹富青齊"的記載。在一千多年前,這裏利用山珍海産烹制各種珍馐佳肴,脍炙人口,逐步形成了閩菜獨具一格的特點。

《閩産錄異》就記載了"梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿炖之基紅糟、酸菜、雪裏蕻煮之皆美品","雪魚佐酒,鮮者,炸者、腌者、凍者俱可"等烹調方法。這些傳統烹調方法,一直沿傳至今。唐宋以來,隨著泉州、福州、廈門先後對外通商,商業發展,商賈雲集,京廣待地的烹饪技術相繼傳入,閩菜更加絢麗多彩,成爲我國最有影響的魯、蘇、川、粵、閩、淅、湘、徽等八大菜系之一。

閩菜起源于福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發展而成。福州菜清鮮,淡爽,偏于甜酸。尤其講究調湯,湯鮮、味美,湯菜品種多,具有傳統特色。還有善用紅糟作配料制作的各式風味特色菜。閩南菜以講究作料,善用甜辣著稱。閩西菜則偏鹹辣,有鹹辣,有濃厚的山區風味特色。

從總體上說,閩菜以烹制山珍海味而著稱,其風味特點是清鮮、和醇、葷香、不膩,注重色美味鮮。烹調擅長于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得于甜、酸、淡,特別講究湯的制作,其湯路之廣、種類之多,味道之妙,可謂一大特色,素有"一湯十變"之稱。其主要名菜有"醉糟雞"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力魚"、"佛跳牆"、"炒西施舌"、"東壁龍珠"、"爆炒地猴"等數百種。

9、京菜

京菜乃源于宮廷禁苑的禦用菜。王族專享的佳肴, 自是氣派不凡,講究非常。特點是別具脆嫩香鮮。京菜大量運用各種植物根和蔬菜,如辣椒、蒜頭、姜、蔥和莞茜等。由于北京天氣寒冷,食物以能産生熱量保暖驅寒爲主。特別擅長烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同時,以豬肉爲主料,采用白煮、燒、燎等方法烹制出來的菜肴,也獨創一格。

"北京菜"是由北京地方風味菜, 以牛羊肉爲主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠,北京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等爲主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成,在烹饪園地中一枝獨秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊爲主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位,可烹制出百余種菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",曆史悠久,風味獨特,深受北京群衆喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調味細膩,菜名曲雅,富于詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,鹹甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細的"黃焖魚翅"是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。

綜上所述, 京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鳟,質感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨特的烹調技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京爲全國首府,特化天寶,人傑地靈。全國各風味菜技師多彙于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此爲原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐迩,名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷",常單菜應席。

10、滬菜

滬菜即上海菜,是我國的主要地方風味菜之一。

由于上海本地菜(包括蘇錫菜)與外地菜長期共存,相互影響,便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味爲主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與衆不同的特點:

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜,魚是以江浙兩省産品爲主,取活爲上,一年四季都有活魚供客選擇,當場活殺烹制。

第二菜肴品種多,四季有別。

第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重,逐漸轉爲以燒、生煸、滑炒、蒸爲主,其中以生煸、滑炒爲最多特別善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味爲主,後來逐步變爲鹵汁適中,有清淡素雅,也有濃油赤醬,講究鮮嫩、色調,鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴,香味濃郁,頗有特色。

如今,上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鲈魚”、“楓泾丁蹄”等一二百種菜肴。

八大菜系中每個菜系的主打菜是什麽

  1. 蘇菜:雞湯煮幹絲、蟹粉獅子頭。蘇菜擅長炖、焖、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  2. 閩菜:佛跳牆。閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色。

  3. 川菜:魚香肉絲。川菜以家常菜爲主,取材多爲日常百味,其特點在于紅味講究麻、辣、香,白味鹹鮮中仍帶點微辣。

  4. 魯菜:蔥燒海參。魯菜以鹹鮮爲主,突出本味,精于制湯,注重用湯,烹制海鮮,獨到之處,豐滿實惠、風格大氣。

  5. 粵菜:龍虎鬥。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創新,依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。

  6. 浙菜:東坡肉。浙菜就整體而言,有比較明顯的特色風格:選料講究,烹饪獨到,注重本味,制作精細。

  7. 徽菜:火腿炖甲魚。徽菜的特點烹是調方法上擅長燒、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

  8. 湘菜:剁椒魚頭。湘菜制作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。

中國八大菜系的名稱 特色 代表菜

魯、川、蘇、粵四大菜系形成曆史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,于是形成了我國的“八大菜系”。

一、粵菜

粵菜系,由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。

粵菜系,地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良, 善于變化,風味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。

潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。

特色:

選料廣泛,講究鮮、嫩、爽、滑、濃爲主要特點。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。

代表菜品:

龍虎鬥、脆皮乳豬、咕噜肉、大良炒鮮奶、潮州火筒炖鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。

二、魯菜

魯菜,又名山東菜,形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一,地處黃河下遊,氣候溫和,境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千裏,物産豐富,文化發達。

特色:

選料精細、刀法細膩,注重實惠,花色多樣,善用蔥姜。

代表菜品:

糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蛎黃等。

三、川菜

川菜系,是一個曆史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載,巴國“土植五谷,牲具六畜”,並出産魚鹽和茶蜜;蜀國則“山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

特色:

以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒爲主要特點。

代表菜品:

魚香肉絲,麻婆豆腐,宮保雞丁,樟茶鴨子等。

四、閩菜

閩菜系,曆來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹饪技藝,有四個鮮明的特征,一是采用細致入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發,片薄如紙”的美譽。

特色:

制作細巧、色調美觀、調味清鮮。

代表菜品:

佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。

五、湘菜

湘菜系,即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭爲中心,是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。

特色:

以熏、蒸、幹炒爲主,口味重于酸、辣, 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。

代表菜品:

麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。

六、浙菜

浙菜系,以杭州、甯波、紹興三種地方風味菜發展而成,曆史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”成爲浙菜系一大特色。

汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後,以魚爲原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

特色:

講究刀工、制作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品:

西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油焖春筍、西湖莼菜湯等。

七、蘇菜

蘇菜系,即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚荟萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。“菜美之者,具區之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是爲“鮮”字之本。

特色:

制作精細,因材施藝、四季有別,濃而不膩,味感清鮮,講究造型。

代表菜品:

烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

八、徽菜

皖南的徽州菜,是徽菜系的主要代表,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成爲“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特産品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這裏得到進一步發展。

特色:

以烹制山珍野味著稱,擅長燒、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

代表菜品:

紅燒果子狸、火腿炖甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無爲熏鴨等。

中國八大菜系排名?

中國的"八大菜系",即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

1、魯菜

魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮純正,突出本味。容華貴、中正大氣、平和養生 (鹹鮮爲主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀)

2、川菜

調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)

3、粵菜

選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。(由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成,主要是量精而細,配料多而巧,裝飾美而豔)

4、蘇菜

用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。(烹調技藝以炖、焖、煨著稱;重視調湯,保持原汁。內又細分金陵菜,口味平和。善用蔬菜,以"金陵三草"和"早春四野"馳名。淮揚菜,講究選料和刀工,擅長制湯。蘇錫菜,常用酒糟調味,擅長各類水産。徐海菜,擅長海産和蔬菜。)

5、閩菜

尤以"香"、"味"見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。

6、徽菜

擅長燒、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是曆來的,其獨到之處集中體現在擅長燒、炖、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清炖和生熏法。

7、湘菜

口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分爲紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢炖,原汁原味。

8、浙菜

菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富,尤爲在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。

本文來自投稿,不代表本站立場,如若轉載,請注明出處。